Ultraişlenmiş öğünler, besin değerleri aynı olsa bile metabolizmayı ve beyin tepkisini değiştiriyor

Çalışma ne buldu

Virginia Tech'in VTC'deki Fralin Biomedical Research Institute ekibi, Nature Metabolism'de yayımladığı kanıtlarla, besin içeriği esasen aynı olsa bile yiyecek işlemenin kendisinin bedenin ve beynin bir öğüne verdiği tepkiyi değiştirdiğini gösterdi.

Virginia Tech'in haber servisine göre araştırmacılar, sağlıklı yetişkinlere kalori, karbonhidrat, yağ, protein, su ve tuz açısından yüzde 1'in içinde eşleşen iki 300 kalorilik öğün sundu. Öğünlerden biri minimal düzeyde işlenmişti, diğeri ise yüksek düzeyde işlenmişti. Besinsel eşdeğerliğe rağmen ultraişlenmiş öğün daha yüksek bir insülin tepkisi tetikledi, kan şekerini bir süre daha uzun süre yüksek tuttu, enerji harcamasını artırdı ve bedeni karbonhidratı yakıt olarak kullanmaktan uzaklaştırdı.\n Çalışmayı doktora araştırmasının parçası olarak yürüten ilk yazar Zach Hutelin, izledikleri her metabolik ölçümün iki öğün arasında farklı çıkmasından ekibin kendilerinin de şaşırdığını söyledi.

Deney nasıl yürütüldü

Çalışma, 18 ila 45 yaşları arasındaki 57 sağlıklı yetişkini topladı; bunlardan 32'si hem metabolik testleri hem de beyin görüntüleme seanslarını tamamladı. Her katılımcı, en az üç gün arayla ayrı seanslarda her iki öğün türünü yedi; bu da araştırmacıların aynı kişinin her birine nasıl tepki verdiğini karşılaştırmasını sağladı.

Katılımcılar gece açlığından sonra geldi ve enerji harcamasını ölçmek için kullanılan kapalı bir oda olan metabolik odada temel ölçümleri alındı. Ardından on dakika içinde yiyecekleri endüstriyel işleme derecesine göre gruplandıran Nova sınıflandırma sistemiyle seçilmiş iki öğünden birini yediler. Yüksek düzeyde işlenmiş öğünde fıstık ezmesi ve reçelli sandviç lokması, paketlenmiş hindi dilimi, sebze cipsi, kurabiye, mısır gevreği ve hazır patates püresi gibi ürünler vardı; minimal düzeyde işlenmiş öğün ise dilimlenmiş muz, kuru yaban mersini, peynir ve yumurtadan oluşuyordu. Hutelin, iki öğünün besin etiketinde pratikte aynı görüneceğini belirtti.

Yemeğin hemen ardından ve sonraki üç saat boyunca altı kez daha kan alındı; insülin tepkisi, enerji harcaması ve karbonhidrat oksidasyonu ölçüldü.

Beynin ödül sistemi de tepki verdi

Ayrı bir günde katılımcılar fonksiyonel MRI altında besinsel olarak eşleşmiş işlenmiş ve işlenmemiş yiyeceklerin fotoğraflarını inceledi ve her ürün için ne kadar ödemeye istekli olduklarını bildirdi. Motivasyon ve ödülle bağlantılı bölgeler olan ventral striatum ve nükleus akumbens'taki aktivite, katılımcıların her öğün türünden sonra karbonhidratı yakma biçimleriyle bağlantılı şekilde değişti. Katılımcılar herhangi bir yiyecek kategorisine daha yüksek öznel değer atamadı, ancak görüntüleme, işlemeden kaynaklanan metabolik farkların beynin yiyecek ipuçlarına tepki verme biçimindeki farklara karşılık geldiğini düşündürdü.

Nova sınıflandırmasını ortaya koyan çalışmalarıyla tanınan São Paulo Üniversitesi'nden epidemiyolog Carlos A. Monteiro, Nature Metabolism'e verdiği demeçte, ultraişlenmiş yiyeceklerin kötü sağlıkla bağlantısının besin bileşimlerinden mi yoksa işlemenin kendisinden mi kaynaklandığının kritik bir açık soru olduğunu söyledi. Ekibin beyin ölçümlerini eklemesini, beyin son tahlilde yeme davranışını yönettiği için yeni ve önemli bir katkı olarak niteledi.

Bilinen sınırlamalar

Çalışma, genç ve sağlıklı yetişkinlerde eşleşmiş tek bir çift 300 kalorilik öğünü inceledi ve araştırmacılar kısıtları kabul ediyor. Öğünler arasındaki protein kaynakları farklıydı ve sonuçları etkilemiş olabilir; ayrıca ultraişlenmiş öğün daha fazla katkı maddesi içeriyordu. Çalışma toplam lifi ölçtü ama yiyeceklerin fiziksel ve kimyasal yapısını analiz etmedi. Baş araştırmacı Alex DiFeliceantonio, grubun bundan sonraki hedefinin diğer popülasyonları, daha uzun zaman dilimlerini, daha büyük öğünleri, daha fazla yiyecek eşleşmesini test etmek ve ticari katkı maddeleri ya da belirli işleme adımları gibi spesifik faktörleri izole etmek olduğunu söyledi. Finansman National Institutes of Health'den ve bir National Science Foundation doktora araştırma bursundan geldi.

Neden önemli

Uluraişlenmiş yiyecekler ortalama bir Amerikalının günlük kalorisinin yarısından fazlasını oluşturuyor ve dünyadaki beslenme alışkanlıkları bu ürünlere doğru kayıyor. Nüfus düzeyindeki veriler yoğun tüketimi zaten obezite, kardiyak olaylar, Tip 2 diyabet ve bazı ruh sağlığı göstergeleriyle ilişkilendiriyor, ancak mekanizma belirsizliğini koruyor. İşleme tek başına — kalori, makro besin ve tuzdan bağımsız olarak — belirgin metabolik ve sinirsel tepkiler üretiyorsa, besinsel olarak eşdeğer öğünlerin birbirinin yerine geçebileceği varsayımı çöküyor. Bu da hem beslenme çalışmalarının nasıl tasarlanması gerektiğini hem de düzenleyicilerin ve gıda üreticilerinin etiketleme ve formülasyon değişikliklerini nasıl düşünebileceğini yeniden çerçeveliyor.

Teknik düşünen bir izleyici için bu çalışma aynı zamanda deneysel kontrol açısından yararlı bir örnek olaydır: Besinleri yüzde 1 içinde sabit tutarak ve kapalı bir metabolik odada denek içi tepkileri ölçerek araştırmacılar, işleme ile hastalık arasındaki belirsiz korelasyonu spesifik ve ölçülebilir bir fizyolojik etkime dönüştürdü — ve bu etki artık sorgulanmaya değer değişkenler olarak katkı maddesi bileşimine ve yiyecek yapısına işaret ediyor.